Сорвите свежую землянику и положите на блюдце. Нюхайте ее каждые полчаса. Вы увидите, как запах ее меняется, становится все более и более "вареный". Дело в том, что вещества, дающие аромат земляники, не очень стабильны, и потихоньку изомеризуются и окисляются. Так например, транс-2-гексенол изомеризуется в цис-3-гексенол, и запах изменяется очень сильно от свежего фруктового до очень травянистого. Даже природа не смогла сделать настоящий аромати земляники, стабильный в течение продолжительного времени.

Когда эту спесь душистых веществ положите в мыло (очень щелочная среда), то с душистыми веществами начнут происходить совсем другие превращения, и в конце концов запах или исчезнет, или станет мерзким. Поэтому ароматизировать мыло вообще нелегко - очень турдно одновременно достичь стабильности и соответсвия профиля аромата.

В советское время изпользовался искусственное близкое по запаху вещество, бликое к землянике. Оно не совсем было земляничное, но зато стабильное, и не разлагалось в мыле. Сейчас его практически никто не использует.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Земляничный_альдегид

А вообще запах земляники сделать вполне можно. Не самый простой аромат, но и не самый сложный.