по определению (sic!), "сок" должен быть либо натуральный, либо восстановленный до натуральной концентрации. Если сок разбавляется водой (восстанавливается до мЕньшей концентрации) - это "нектар". Содержание "натурального сока" в нектаре минимум 25-50% в зависимости от вида сока.
сахар, кислота и пр. - это опционально.

Правда, данные правила применимы на территории Евросоюза, похожие есть в Америке, Австралии и н. Зеландии, ну а на счет стран бывшего СССР - не знаю, есть ли там такие требования к названиям. :))

почему добавляют сахар - наверное, "экономят" ингредиенты. :) Кислоту могут добавлять либо по этой же причине, либо из-за объективных хим. свойств данного сока.