![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Парфюмер
Однажды мне позвонил журналист Сноба Илья Колмановский и сказал: «У меня есть предложение, от которого ты не сможешь отказаться. Ты поедешь в Швейцарию и встретишься с одним человеком, а потом нам об этом расскажешь. Я вышлю тебе статью о нем. Ты разберешься и я уверен, что это будет интересно».
В моей повседневной жизни возможность таких приключений случается крайне редко и я вдруг согласилась. Так началось одно из самых удивительных путешествий.
Мой путь лежит в городок Дюбендорф неподалеку от Цюриха в один из многочисленных филиалов крупнейшей в мире швейцарской компании Givaudan, которая специализируется на разработке ароматов для парфюмерной и пищевой промышленности. На железнодорожном перроне дождливым утром меня встречает невысокий, немного сутулый пожилой человек с копной белоснежных седых волос, как у Альберта Эйнштейна. На нем мягкими складками черный сюртук, накинутый на белоснежную рубашку. Это Роман Кайзер – один из самых известных в мире химиков-парфюмеров, специалист в реконструкции цветочных ароматов. Я немного робею. Согласитесь, не каждый день меня встречают на перроне выдающиеся парфюмеры, похожие на волшебников. Мы следуем в научно-исследовательский центр, где в1968 он начал карьеру химиком-лаборантом, а в 1995 году получил почетную степень доктора наук в Швейцарской высшей технической школе Цюриха.
О чем поведал мне Роман Кайзер можно узнать в статье Лаборатория исчезающих ароматов. Конечно же, в статье поместилось только несколько примеров. А я теперь могу рассказывать о ароматах вечно. Более того, Роман Кайзер поистине энциклопедический кладезь и натуралист, каких сейчас мало. Так что спрашивайте, если кому чего интересно.
В моей повседневной жизни возможность таких приключений случается крайне редко и я вдруг согласилась. Так началось одно из самых удивительных путешествий.
Мой путь лежит в городок Дюбендорф неподалеку от Цюриха в один из многочисленных филиалов крупнейшей в мире швейцарской компании Givaudan, которая специализируется на разработке ароматов для парфюмерной и пищевой промышленности. На железнодорожном перроне дождливым утром меня встречает невысокий, немного сутулый пожилой человек с копной белоснежных седых волос, как у Альберта Эйнштейна. На нем мягкими складками черный сюртук, накинутый на белоснежную рубашку. Это Роман Кайзер – один из самых известных в мире химиков-парфюмеров, специалист в реконструкции цветочных ароматов. Я немного робею. Согласитесь, не каждый день меня встречают на перроне выдающиеся парфюмеры, похожие на волшебников. Мы следуем в научно-исследовательский центр, где в1968 он начал карьеру химиком-лаборантом, а в 1995 году получил почетную степень доктора наук в Швейцарской высшей технической школе Цюриха.
О чем поведал мне Роман Кайзер можно узнать в статье Лаборатория исчезающих ароматов. Конечно же, в статье поместилось только несколько примеров. А я теперь могу рассказывать о ароматах вечно. Более того, Роман Кайзер поистине энциклопедический кладезь и натуралист, каких сейчас мало. Так что спрашивайте, если кому чего интересно.
no subject
Одна и та же молекула — это здорово, если бы действительно применяли одни и те же. Например, тот же ванилин. Запах стручка ванили от порошка этилванилина отличается ощутимо, хотя я и не считаю второй ужасным-ужасным, как это принято у других увлекающихся кулинарией. Разные приятные запахи, но разные же. А упаковка нам говорит, что это — ваниль. Нет, это не ваниль, она пахнет по-другому. То же самое и с прочими ароматизаторами: никто не добивается реального подобия. Включая и большую часть производителей парфюмерии, насколько мне известно, хотя тут моего носа уже недостаточно.
no subject
И конечно, можно дешево продать и дискредитировать всю парфюмерих и пищевуху, если взять один компонент, и заменить им всю гамму.
Но химия тут ни разу не виновата. Если гамма известна - ее можно получить смещиванием синтетических препаратов в известных пропорциях.
А если исходное растение действительно уже почти в красной книге - это единственный способ не потерять аромат вообще.
no subject
Когда человека обманывают в чём-то одном, он и прочему верит с трудом. Химия тут и правда не виновата, но именно ей не повезёт.
Человек берёт ароматизатор, который пахнет ванилью, нюхает. Пахнет не ванилью. Читает состав — синтетический этилванилин. Думает — ваш этилванилин пахнет не так, как настоящая ваниль. Вывод 1 — плохой ароматизатор (кстати, совершенно верный, т.к. пахнет не так, а цель — чтобы пахло). Вывод 2 — синтетика пахнет хуже натурального (исходя из имеющихся данных и просто для человека, который хочет вот такой запах, тоже верно). И пока все значимые пахучие вещества ванили не изучат, не синтезируют и не сделают пищевой ароматизатор, который средний нос от стручка не отличит, этот вывод будет верен. А одинаковость формулы человеку, который ищет одинаковость запаха, совершенно неинтересна.
Судя по статье, с растениями в красной книге одним компонентом не ограничиваются и опираются не только на состав, но и на восприятие. Мой любимый парфюмер, Кристофер Бросиус, известен своими воссоздающими натуральные ощущения духами, хотя использует и синтетику, и натуральное сырьё вперемежку, так что парфюмерным снобизмом я не страдаю. До тех пор, пока пахнет, как надо :)
no subject
no subject
Вот хотите вы торт испечь, бисквит. С традиционным ванильным ароматом. Подходите к полке в магазине, ищете ваниль. Нет, не ваниль — её запах. А там этилванилин, и написано будет в лучшем случае ванилин, в худшем — ваниль. Пахнуть будет иначе, и если ваш нос чувствителен, вы это даже в готовом торте услышите. А вы ещё и говорите, что этого вещества в ванили нет вовсе, вдвойне обман, стало быть.
Вы сами приводите в пример формулу ванилина и идентичного натуральному ванилина. Лично я, как обычный пользователь супермаркета и любитель читать состав, никогда не встречала идентичного натуральному ванилина, откуда же мне знать, чем он пахнет. Знаю этот заменитель, пахнет он неправильно. Прочие идентичные натуральным попадаются в смешанном составе, потому уже не понять, что там пахнет и как именно.
Мне лично всё равно, что там будет в составе, лишь бы не яд и пахло чем надо. Встретить бы хоть раз :)
no subject
Простое тестирование, проведенное лично на простых сотрудниках нашей компании. Тест предпочтения (то есть нужно было из 3х ароматизированных печенек выбрать) то, которое было вкуснее в смысле ванили. Использовали ванилин (ИН), этилванилин (Искусственный), экстракт ванили (натуральный). Дозировки подбирали очень точно.
Мнения разделились между ванилином и этилванилином. Экстракт ванили не понравился почти не кому. А это был качественный и натуральный экстракт. Ванилин в его составе (есть его там немного) пахнет ванилином, а вот все остальное нет.
Пахнет каждое вещество именно так, как мы хотим что бы оно пахло. Нет такого понятия правильно или неправильно. именно поэтому в мире такое разнообразие тех же духов. И никакой яд ни в какие продукты никто не кладет.
no subject
no subject
no subject
Я в готовом торте не отличу, это верно (даже не идентифицирую торт, коктейль или мороженое как винильное, на самом деле... а вот сравнивать рядом два торта не пробовала, так что не знаю). Если сравнить два пакетика, с молотой ванилью и этилванилином — отличу, это нетрудно. При том, что я для любителя парфюмерии совершенно позорно нечувствительна. Не понимаю, как вы можете вот так бодро утверждать то, что со мной будет или не будет.
Любопытный эксперимент. Почему же тогда ванилью обзывают именно этилванилин, а не синтетический ванилин? На больших выборках преимущество в его пользу, или он просто дешевле? И, кстати, вкуснее или пахло лучше? Я о запахах говорю.
Вы придираетесь к словам. Правильно — как стручок. Неправильно — как этилванилин из пакетика. Потому что если написано — ваниль, это должна быть ваниль хоть по какому-то признаку. Это неваниль по запаху и это не ваниль по составу ни в единой букве, как я поняла вас. Потребителя так или иначе обманывают, и было бы странно, если бы потребитель этому радовался.
Про яд я нигде и не пишу, что кладёт :)
no subject
Вкус в нашем понимании это очень сложное чувство, объединяющее собственно вкус, аромат, температуру, структуру пищи, даже цвет пищи и настроение.
Вкуснее или пахло лучше - ваниль не имеет вкуса. Ваниль может только пахнуть. Это физиология. Вкусов всего 5 и ванильного среди них нет. Поскольку состав печенек отличался только ароматизаторов, то все вкусовые различия были только за счет запаха ароматизатора. Да и потом, любой пищевой продукт создан для того, что бы его есть, поэтому оценивать только запах неправильно, нужно оченивать продукт полностью.
На больших выборках этилванилин немного хуже ванилина. Но, как вы правильно заметили, дешевле. Обычно ванильные ароматизаторы - это сметь ванилина и этилванилина. В ванильный сахара кладут и то и другое. По запаху - ванилин, этилванилин - пахнут очень похоже на ваниль. Это и есть признак для надписи на пакетике. А состав если указан верно, то это не обман потребителя (я достаточно плохо отношусь к такого рода обманам).
Разумеется, любой человек отличит молотую ваниль от ванилина. Есть люди которые предпочтут ваниль, есть, которые ванилин (или этил ванилин). Это хорошо, мы все разные. Есть люди где нибудь которым этот запах вообще не понравится. Делать выпечку с этилванилином не есть неправильно. Почему это должно быть неправильно, если это вкусно и не вредно? Мы хотим есть вкусно - что в этом плохого. Мы хотим нюхать приятные духи - в этом тоже нет ничего плохого.
no subject
Я читала состав всеъ ванильных сахаров, которые видела в магазинах, и всех ванилей и ванилинов. В ванильных сахарах в составе этилванилин и сахар. В ванилях и ванилинах — этилванилин. Ни разу не было, чтобы «ванилин, идентичный натуральному». И просто ванилин — тоже не помню такого. Сегодня посмотрю ещё в магазине :)
Очень похоже — примерно как инжир и кокос. Для человека, никогда не нюхавшего инжир, это всё кокос, после инжира их можно начать различать. Кстати, если человек натуральную ваниль до того не нюхал, то этилванилин наверняка будет воспринимать лучше, именно как похожий. Писать на этом основании на этикетке неправду считаю неверным. У нас тут, на Украине, недавно и на нектарах стали писать, что они сок. В составе, конечно, есть сахар и лимонная кислота, но в жизни есть и более интересные дела, чем всякий раз состав читать. Или вот виноградный сок — на упаковке написано «виноградный сок», а в составе есть ещё и яблочный. Печатали бы уже состав крупными буквами вместо названия, было бы проще читать.
«Делать выпечку с этилванилином не есть неправильно» — совершенно согласна. Неправильно — продавать то, что пахнет похоже, но явно не так (ну, если любой отличит при сравнении), и называть это другим именем. Хорошо ещё, не по цене настоящей молотой ванили, она всё-таки подороже будет :)
no subject
http://ru.wikipedia.org/wiki/Основные_вкусы
В английском языке есть Smell, Taste и Flavor, последнее хоть переводится на русский как аромати, включает в себя собственно аромати и вкус. В русском языке отдельного термина для Flavor нет, мы обычно называем это вкусом. Поэтому можно в принципе сказать "вкус апельсина", но фактически нужно понимать что мы имеем дело со сладким и кислым вкусом и ароматом апельсина. Если мы возьмем нужную концентрацию кислот, сахара, добавим для стуктуры крахмальчика модифицированного и капнем хорошего ароматизатора - то мы сможем сделать "идентичный наутарльному" апельсиновый сок.
В виноград яблочный сок добавляют не от хорошей жизни. У виноградного сока очень низкая кислотность, и что бы сок хранился, ее надо повысить, иначе микробиология. Можно добавить лимонной кислоты, но проще и натуральнее кислого яблочного сока. Разумеется, никто не хочет выносить это большими буквами - не будешь же каждому объяснять.
Производители как правило не обанывают потребителя, они действуют в рамках дозволенных законом возможностей.
внесу 5 копеек :)
Re: внесу 5 копеек :)
Re: внесу 5 копеек :)
или другое прекрасное(тоже о сосисках) - в магазине смотрю на упаковку - на лицевой стороне - без гмо(ну это ладно, хотя вроде как большинство той же сои является генно-модифицированной), без сои, на обратной - в составе есть соевый белок. долго пытался понять, как такое может быть
Re: внесу 5 копеек :)
Re: внесу 5 копеек :)
no subject
На полках есть виноградно-яблочный нектар (виноградный, яблочный соки, кислота, сахар) и виноградный сок (виноградный плюс яблочный). Я в упор не пойму, зачем писать неправду на упаковке, если можно просто написать «виноградно-яблочный сок». Вроде нет никакой крамолы в этой надписи, ничего ужасного.
Мне кажется, что если бы было можно, все писали бы про нектары «сок», так ведь купят больше. Не могу найти причины, почему кто-то нектар называет нектаром (обычно известные и рекламируемые бренды), а кто-то (всякая мелочь обычно) — соком. Я не вникала, в памяти крутится, что именно можно назвать соком, творогом и молоком, а что нельзя. Мне казалось, добавка сахара и кислоты права называться соком лишает.
no subject
сок и нектар отличаются концентрацией основного продукта - фруктового сока. "Сок" бывает только 100%. Если ниже - то "нектар" (есть вроде страны, где наоборот как раз :) ). Конечно, терминология в России-Украине соблюдается не так строго, как в европах и америках. :)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
no subject
(no subject)
no subject
>сахара, добавим для стуктуры крахмальчика
>модифицированного и капнем хорошего
>ароматизатора - то мы сможем сделать
>"идентичный наутарльному" апельсиновый сок
Т.е. с помощью современных технологий можно из кислот, крахмала и сазара сделать такой идентичный натуральному апельсиновый сок, что я не смогу отличить его от свежеотжатого?
no subject
Мы делали, до свежеотжатого конечно еще далеко, но на восстановленный (тот который из концентрата) очень даже похож. Самое сложное - это подобрать "структуру", то есть имитировать мякоть, без нее сок на сок похож не будет. А вкус и аромат - это достаточно простая задача. В случае прозрачного яблочного сока вообще все решается элементарно.
В магазинах такого нет и думаю, что не скоро будет, ибо пока дороговато и будет отпугивать потребителя, так как "не натурально". С другой стороны фальсифицированные яблочные концентрированные соки встречаются.
no subject
А по поводу ванили - не нюхали эфирное масло абсолюта ванили? Сейчас много где продается, даже в Эпицентре. Ну совсем не тот запах, что у продуктов с "ванилином". Запах просто волшебный, но вот в выпечке я его не представляю.
no subject
Про технологию и причины равных цен лучше спрашивать у людей знающих, у меня только догадки:
— экзотику делают у нас из концентратов, а концентраты делают Там, в Эквадоре и иже с ними, там труд дешёвый, и фрукты тоже;
— яблочный скорее делают у нас из некондиционных яблок, он не восстановленный, то же про томатный;
— выход сока из цитрусовых больше, чем из яблок (предположение, не замеряла);
— мангового именно сока я никогда в жизни не видела, почитайте состав, там наверняка нектар и минимальная доля манго — небольшая... посмотрела в профиль, вы совсем рядом, так что никаких неизвестных мне соков не видите, и подразумеваете какой-нибудь манго-яблочный нектар: там и яблочный-то не сок, а нектар, манго там совсем мало;
— то же касается бананового (сколько сока в том банане?), вишнёвого и многих других, за редкими исключениями. Ананасовых соков я знаю два: смак и рич, остальные нектары. Виноградный всегда продаётся в смеси с яблочным. Мультифруктовых соков, не нектаров, у нас я не видела ни одного, а за границей видела. А сахар, вода и лимонная кислота достаточно дешёвые.
— гранатовый сок стоит стабильно дорого, а гранатовый нектар имеет ну совсем малую массовую долю, на вкус чуть ли не сахарный сироп вообще :(
Про ваниль — нет, не нюхала, а в каком отделе его искать?
Эфирное масло — тоже лишь часть целого, а целая ваниль либо ароматизированный ею сахар в выпечку вписываются отлично. Как и разной степени ванилиновости и этилванилиновости ароматизаторы, но у них запах близится к цветочному, ванильной «пыльности» у них обычно нет. Я после этой беседы скупаю все возможные пакетики с ванилями и пробую, какие лучше :)
no subject
В берковецком Эпицентре масла были в отделе Деко, наверное и в других тоже. Оно же может быть и в аптеках, в первую очередь аптеках-супермаркетах, где товар на полках лежит.
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)
(no subject)