progenes: (Default)
progenes ([personal profile] progenes) wrote2011-07-08 08:38 am

Парфюмер

Однажды мне позвонил журналист Сноба Илья Колмановский и сказал: «У меня есть предложение, от которого ты не сможешь отказаться. Ты поедешь в Швейцарию и встретишься с одним человеком, а потом нам об этом расскажешь. Я вышлю тебе статью о нем. Ты разберешься и я уверен, что это будет интересно».

В моей повседневной жизни возможность таких приключений случается крайне редко и я вдруг согласилась. Так началось одно из самых удивительных путешествий.

Мой путь лежит в городок Дюбендорф неподалеку от Цюриха в один из многочисленных филиалов крупнейшей в мире швейцарской компании Givaudan, которая специализируется на разработке ароматов для парфюмерной и пищевой промышленности. На железнодорожном перроне дождливым утром меня встречает невысокий, немного сутулый пожилой человек с копной белоснежных седых волос, как у Альберта Эйнштейна. На нем мягкими складками черный сюртук, накинутый на белоснежную рубашку. Это Роман Кайзер – один из самых известных в мире химиков-парфюмеров, специалист в реконструкции цветочных ароматов. Я немного робею. Согласитесь, не каждый день меня встречают на перроне выдающиеся парфюмеры, похожие на волшебников. Мы следуем в научно-исследовательский центр, где в1968 он начал карьеру химиком-лаборантом, а в 1995 году получил почетную степень доктора наук в Швейцарской высшей технической школе Цюриха.



О чем поведал мне Роман Кайзер можно узнать в статье Лаборатория исчезающих ароматов. Конечно же, в статье поместилось только несколько примеров. А я теперь могу рассказывать о ароматах вечно. Более того, Роман Кайзер поистине энциклопедический кладезь и натуралист, каких сейчас мало. Так что спрашивайте, если кому чего интересно.
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 09:13 am (UTC)(link)
Ну почему же не надо :) Попробуйте отвлечься от химических реалий.
Вот хотите вы торт испечь, бисквит. С традиционным ванильным ароматом. Подходите к полке в магазине, ищете ваниль. Нет, не ваниль — её запах. А там этилванилин, и написано будет в лучшем случае ванилин, в худшем — ваниль. Пахнуть будет иначе, и если ваш нос чувствителен, вы это даже в готовом торте услышите. А вы ещё и говорите, что этого вещества в ванили нет вовсе, вдвойне обман, стало быть.
Вы сами приводите в пример формулу ванилина и идентичного натуральному ванилина. Лично я, как обычный пользователь супермаркета и любитель читать состав, никогда не встречала идентичного натуральному ванилина, откуда же мне знать, чем он пахнет. Знаю этот заменитель, пахнет он неправильно. Прочие идентичные натуральным попадаются в смешанном составе, потому уже не понять, что там пахнет и как именно.
Мне лично всё равно, что там будет в составе, лишь бы не яд и пахло чем надо. Встретить бы хоть раз :)

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 09:36 am (UTC)(link)
Не услышите вы разницы. Вы будете удивлены, но 99% людей не отличат этил ванилин от ванилина. Из этих 99% половина считает, что они то точно занют как должна пахнуть натуральная ваниль

Простое тестирование, проведенное лично на простых сотрудниках нашей компании. Тест предпочтения (то есть нужно было из 3х ароматизированных печенек выбрать) то, которое было вкуснее в смысле ванили. Использовали ванилин (ИН), этилванилин (Искусственный), экстракт ванили (натуральный). Дозировки подбирали очень точно.

Мнения разделились между ванилином и этилванилином. Экстракт ванили не понравился почти не кому. А это был качественный и натуральный экстракт. Ванилин в его составе (есть его там немного) пахнет ванилином, а вот все остальное нет.

Пахнет каждое вещество именно так, как мы хотим что бы оно пахло. Нет такого понятия правильно или неправильно. именно поэтому в мире такое разнообразие тех же духов. И никакой яд ни в какие продукты никто не кладет.

[identity profile] progenes.livejournal.com 2011-07-08 09:39 am (UTC)(link)
Кстати, синтетические компоненты проходят тесты на токсичность. Это отдельная головная боль, как заменить натуральный кумарин из подмаренника, который токсичный на синтетический метил-кумарин с тем же запахом, но без токсичного эффекта.

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 09:51 am (UTC)(link)
А исчо есть дигидрокумарин, который например мы используем вместо кумарина. Вообще по законодательству достаточно хитро все - например flouve oil, в котором кумарина более половины, использовать можно. А сам по себе кумарин - нельзя ни в каких дозировках.
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 09:52 am (UTC)(link)
М-м. Давайте всё же будем вежливы и читать друг друга, а не свои домысливания.
Я в готовом торте не отличу, это верно (даже не идентифицирую торт, коктейль или мороженое как винильное, на самом деле... а вот сравнивать рядом два торта не пробовала, так что не знаю). Если сравнить два пакетика, с молотой ванилью и этилванилином — отличу, это нетрудно. При том, что я для любителя парфюмерии совершенно позорно нечувствительна. Не понимаю, как вы можете вот так бодро утверждать то, что со мной будет или не будет.
Любопытный эксперимент. Почему же тогда ванилью обзывают именно этилванилин, а не синтетический ванилин? На больших выборках преимущество в его пользу, или он просто дешевле? И, кстати, вкуснее или пахло лучше? Я о запахах говорю.
Вы придираетесь к словам. Правильно — как стручок. Неправильно — как этилванилин из пакетика. Потому что если написано — ваниль, это должна быть ваниль хоть по какому-то признаку. Это неваниль по запаху и это не ваниль по составу ни в единой букве, как я поняла вас. Потребителя так или иначе обманывают, и было бы странно, если бы потребитель этому радовался.
Про яд я нигде и не пишу, что кладёт :)

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 10:20 am (UTC)(link)
Извиняюсь, если выразился не очень корректно, ни в коем случае не хотел как-то задеть.

Вкус в нашем понимании это очень сложное чувство, объединяющее собственно вкус, аромат, температуру, структуру пищи, даже цвет пищи и настроение.

Вкуснее или пахло лучше - ваниль не имеет вкуса. Ваниль может только пахнуть. Это физиология. Вкусов всего 5 и ванильного среди них нет. Поскольку состав печенек отличался только ароматизаторов, то все вкусовые различия были только за счет запаха ароматизатора. Да и потом, любой пищевой продукт создан для того, что бы его есть, поэтому оценивать только запах неправильно, нужно оченивать продукт полностью.

На больших выборках этилванилин немного хуже ванилина. Но, как вы правильно заметили, дешевле. Обычно ванильные ароматизаторы - это сметь ванилина и этилванилина. В ванильный сахара кладут и то и другое. По запаху - ванилин, этилванилин - пахнут очень похоже на ваниль. Это и есть признак для надписи на пакетике. А состав если указан верно, то это не обман потребителя (я достаточно плохо отношусь к такого рода обманам).

Разумеется, любой человек отличит молотую ваниль от ванилина. Есть люди которые предпочтут ваниль, есть, которые ванилин (или этил ванилин). Это хорошо, мы все разные. Есть люди где нибудь которым этот запах вообще не понравится. Делать выпечку с этилванилином не есть неправильно. Почему это должно быть неправильно, если это вкусно и не вредно? Мы хотим есть вкусно - что в этом плохого. Мы хотим нюхать приятные духи - в этом тоже нет ничего плохого.

etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 10:40 am (UTC)(link)
В физиологии восприятия вкусов и запахов не сильна :) Апельсинового вкуса тоже нет, значит, апельсин может только пахнуть? У меня никогда не было полной потери обоняния во время заболеваний, так что не было возможности сравнить, пропадёт ли чувство вкуса полностью. Как я слышала, оно только ослабевает.
Я читала состав всеъ ванильных сахаров, которые видела в магазинах, и всех ванилей и ванилинов. В ванильных сахарах в составе этилванилин и сахар. В ванилях и ванилинах — этилванилин. Ни разу не было, чтобы «ванилин, идентичный натуральному». И просто ванилин — тоже не помню такого. Сегодня посмотрю ещё в магазине :)
Очень похоже — примерно как инжир и кокос. Для человека, никогда не нюхавшего инжир, это всё кокос, после инжира их можно начать различать. Кстати, если человек натуральную ваниль до того не нюхал, то этилванилин наверняка будет воспринимать лучше, именно как похожий. Писать на этом основании на этикетке неправду считаю неверным. У нас тут, на Украине, недавно и на нектарах стали писать, что они сок. В составе, конечно, есть сахар и лимонная кислота, но в жизни есть и более интересные дела, чем всякий раз состав читать. Или вот виноградный сок — на упаковке написано «виноградный сок», а в составе есть ещё и яблочный. Печатали бы уже состав крупными буквами вместо названия, было бы проще читать.
«Делать выпечку с этилванилином не есть неправильно» — совершенно согласна. Неправильно — продавать то, что пахнет похоже, но явно не так (ну, если любой отличит при сравнении), и называть это другим именем. Хорошо ещё, не по цене настоящей молотой ванили, она всё-таки подороже будет :)

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 11:06 am (UTC)(link)
Все зависит от дефиниции определения
http://ru.wikipedia.org/wiki/Основные_вкусы

В английском языке есть Smell, Taste и Flavor, последнее хоть переводится на русский как аромати, включает в себя собственно аромати и вкус. В русском языке отдельного термина для Flavor нет, мы обычно называем это вкусом. Поэтому можно в принципе сказать "вкус апельсина", но фактически нужно понимать что мы имеем дело со сладким и кислым вкусом и ароматом апельсина. Если мы возьмем нужную концентрацию кислот, сахара, добавим для стуктуры крахмальчика модифицированного и капнем хорошего ароматизатора - то мы сможем сделать "идентичный наутарльному" апельсиновый сок.

В виноград яблочный сок добавляют не от хорошей жизни. У виноградного сока очень низкая кислотность, и что бы сок хранился, ее надо повысить, иначе микробиология. Можно добавить лимонной кислоты, но проще и натуральнее кислого яблочного сока. Разумеется, никто не хочет выносить это большими буквами - не будешь же каждому объяснять.

Производители как правило не обанывают потребителя, они действуют в рамках дозволенных законом возможностей.

внесу 5 копеек :)

[identity profile] cat-in-mind.livejournal.com 2011-07-08 11:15 am (UTC)(link)
тоже думал, что "производитель честно указывает", но тут пару недель назад мне в руки попалась газета "петербургский потребитель" - они там проводили исследования сгущенки - из 9 образцов только 3 были сгущенкой - в остальных - пальмовое масло. одну из подделок видел в продаже - правда через несколько дней все исчезло и пока не появляется

Re: внесу 5 копеек :)

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 11:30 am (UTC)(link)
Встречается такое. Не то чтобы я доверял исследованиям газет, но бывает, и я этого не поддерживаю, думаю никто не поддерживает. В самом пальмовом масле не вижу ничего вредного, но если по закону надо писать - значит надо писать. Крупные производители давно этим не страдают, слишком дорого им это может встать.

Re: внесу 5 копеек :)

[identity profile] cat-in-mind.livejournal.com 2011-07-08 12:16 pm (UTC)(link)
крупные тоже попадаются. например та-же газета выиграла суд у пит-продукта, который подал иск за то, что газета нашла в его сосисках сою.
или другое прекрасное(тоже о сосисках) - в магазине смотрю на упаковку - на лицевой стороне - без гмо(ну это ладно, хотя вроде как большинство той же сои является генно-модифицированной), без сои, на обратной - в составе есть соевый белок. долго пытался понять, как такое может быть
etoile_verte: (Default)

Re: внесу 5 копеек :)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 05:12 pm (UTC)(link)
А они всю подряд сгущёнку брали? На большинстве сейчас честно пишут, что содержит растительные жиры, т.к. гос-стандарт вроде бы запрещает не указывать этого прямо под названием.

Re: внесу 5 копеек :)

[identity profile] cat-in-mind.livejournal.com 2011-07-08 07:09 pm (UTC)(link)
они брали именно то, о чем было написано как о сгущеном молоке с сахаром, а не о "сахаросодержащем продукте"
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 11:16 am (UTC)(link)
Ага, спасибо за объяснение, про кислый, сладкий плюс текстуру я забыла. Замечала, что на середине стакана могу забыть, это клубнично-яблочный или абрикосово-яблочный нектар :)
На полках есть виноградно-яблочный нектар (виноградный, яблочный соки, кислота, сахар) и виноградный сок (виноградный плюс яблочный). Я в упор не пойму, зачем писать неправду на упаковке, если можно просто написать «виноградно-яблочный сок». Вроде нет никакой крамолы в этой надписи, ничего ужасного.
Мне кажется, что если бы было можно, все писали бы про нектары «сок», так ведь купят больше. Не могу найти причины, почему кто-то нектар называет нектаром (обычно известные и рекламируемые бренды), а кто-то (всякая мелочь обычно) — соком. Я не вникала, в памяти крутится, что именно можно назвать соком, творогом и молоком, а что нельзя. Мне казалось, добавка сахара и кислоты права называться соком лишает.

[identity profile] anitka-rr.blogspot.com (from livejournal.com) 2011-07-08 12:18 pm (UTC)(link)
называться соком мешает не лимонка и сахар, а (как правило) вода.
сок и нектар отличаются концентрацией основного продукта - фруктового сока. "Сок" бывает только 100%. Если ниже - то "нектар" (есть вроде страны, где наоборот как раз :) ). Конечно, терминология в России-Украине соблюдается не так строго, как в европах и америках. :)
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 05:08 pm (UTC)(link)
Гост не читала. Эмпирически — то, что нектар, обязательно с кислотой и сахаром, даже виноградное, при всей его приторности. То, что сок — в большинстве случаев без него. Вода в составе мне не очень мешает :)
Соки у нас по большей части восстановленные, включая яблочные. Можно ли применять к восстановленному соку понятие концентрации, я не в курсе.

[identity profile] anitka-rr.blogspot.com (from livejournal.com) 2011-07-08 07:30 pm (UTC)(link)
"Вода в составе мне не очень мешает :)"

даже если её 70%?? :))

сок - нормальный сок, оригинальной концентрации (или восстановленный до натуральной концентрации), нектар - разведенный водой сок.
Некоторые соки невозможно пить не разведенными (т.е. они будут либо нектарами, либо входят в состав смесей), некоторые - наоборот, при разведении водой становятся невкусными (томатный сок, например :))

(no subject)

[personal profile] etoile_verte - 2011-07-08 19:38 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] anitka-rr.blogspot.com - 2011-07-08 20:36 (UTC) - Expand

[identity profile] cat-in-mind.livejournal.com 2011-07-08 12:35 pm (UTC)(link)
и тут влезу, насчет соков :) - обратил внимание, что производители потихоньку меняют соки на нектары. то есть была линейка соков - новая упаковка - и уже нектар. насчет вашей страны не знаю, а у нас обычно там, где не сок, очень любят писать про 100% (качество, натуральностьи и т.п.) - и уже мелкими буквами - нектар
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2011-07-08 05:10 pm (UTC)(link)
Да, у нас тоже меняют соки на нектары. Из соков остались томатный (нектара пока не встречала), яблочный, грейпфрутовый, апельсиновый, виноградный (не у всех) и ананасовый (только у двух производителей). Про 100%-ое что-то там, только не сок, у нас тоже любят писать, угу.

[identity profile] orbit123321.livejournal.com 2011-07-08 01:01 pm (UTC)(link)
>Если мы возьмем нужную концентрацию кислот,
>сахара, добавим для стуктуры крахмальчика
>модифицированного и капнем хорошего
>ароматизатора - то мы сможем сделать
>"идентичный наутарльному" апельсиновый сок

Т.е. с помощью современных технологий можно из кислот, крахмала и сазара сделать такой идентичный натуральному апельсиновый сок, что я не смогу отличить его от свежеотжатого?

[identity profile] flavorchemist.livejournal.com 2011-07-08 01:20 pm (UTC)(link)
Можно, но есть разумеется свои "но".

Мы делали, до свежеотжатого конечно еще далеко, но на восстановленный (тот который из концентрата) очень даже похож. Самое сложное - это подобрать "структуру", то есть имитировать мякоть, без нее сок на сок похож не будет. А вкус и аромат - это достаточно простая задача. В случае прозрачного яблочного сока вообще все решается элементарно.

В магазинах такого нет и думаю, что не скоро будет, ибо пока дороговато и будет отпугивать потребителя, так как "не натурально". С другой стороны фальсифицированные яблочные концентрированные соки встречаются.

[identity profile] alien5.livejournal.com 2012-01-27 09:22 am (UTC)(link)
Я вот смотрел раньше на полки с соками и думал - как может яблочный сок стоить столько же, как и грейпрутовый, или манго? Ведь себестоимость сырья разная. Нет, есть навернов них что-то от фруктов, но что кроме "мякоти"...?

А по поводу ванили - не нюхали эфирное масло абсолюта ванили? Сейчас много где продается, даже в Эпицентре. Ну совсем не тот запах, что у продуктов с "ванилином". Запах просто волшебный, но вот в выпечке я его не представляю.
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2012-01-27 09:37 am (UTC)(link)
Просто поворачиваете коробку и читаете состав. И там таки написано, сколько сока, из какого фрукта, есть ли сахар и лимонная кислота, добавлены ли витамины.
Про технологию и причины равных цен лучше спрашивать у людей знающих, у меня только догадки:
— экзотику делают у нас из концентратов, а концентраты делают Там, в Эквадоре и иже с ними, там труд дешёвый, и фрукты тоже;
— яблочный скорее делают у нас из некондиционных яблок, он не восстановленный, то же про томатный;
— выход сока из цитрусовых больше, чем из яблок (предположение, не замеряла);
— мангового именно сока я никогда в жизни не видела, почитайте состав, там наверняка нектар и минимальная доля манго — небольшая... посмотрела в профиль, вы совсем рядом, так что никаких неизвестных мне соков не видите, и подразумеваете какой-нибудь манго-яблочный нектар: там и яблочный-то не сок, а нектар, манго там совсем мало;
— то же касается бананового (сколько сока в том банане?), вишнёвого и многих других, за редкими исключениями. Ананасовых соков я знаю два: смак и рич, остальные нектары. Виноградный всегда продаётся в смеси с яблочным. Мультифруктовых соков, не нектаров, у нас я не видела ни одного, а за границей видела. А сахар, вода и лимонная кислота достаточно дешёвые.
— гранатовый сок стоит стабильно дорого, а гранатовый нектар имеет ну совсем малую массовую долю, на вкус чуть ли не сахарный сироп вообще :(

Про ваниль — нет, не нюхала, а в каком отделе его искать?
Эфирное масло — тоже лишь часть целого, а целая ваниль либо ароматизированный ею сахар в выпечку вписываются отлично. Как и разной степени ванилиновости и этилванилиновости ароматизаторы, но у них запах близится к цветочному, ванильной «пыльности» у них обычно нет. Я после этой беседы скупаю все возможные пакетики с ванилями и пробую, какие лучше :)

[identity profile] alien5.livejournal.com 2012-01-27 09:58 am (UTC)(link)
а знаете, что самое замечательное? - у наших соседей, у поляков, в маркетах даже два сока одного производителя, но с разного сорта яблок отличаются в цене! Про все остальное даже и говорить не буду :) Я о том, что никакие - ни коммерческие, ни технологические факторы не могут позволить стоить сокам из настоящих фруктов стоить одинаково (кондиция-некондиция, ровным счетом ничего не значит). Но, даже созданный искусственно на основе добавок, они должны стоить по-разному. Есть у Сандоры серия "элитных" соков, стоящих дороже, и в разную цену - может там что-то из фруктов и есть, не знаю )

В берковецком Эпицентре масла были в отделе Деко, наверное и в других тоже. Оно же может быть и в аптеках, в первую очередь аптеках-супермаркетах, где товар на полках лежит.
etoile_verte: (Default)

[personal profile] etoile_verte 2012-01-27 10:08 am (UTC)(link)
Это может быть маркетинговой политикой как у них, так и у нас. Кроме того, я не вижу тут противоречий с тем, что написала. Ну да, два сорта, выращенные в Польше с разной урожайностью и количеством сока с килограмма, по-разному популярные, стоят рахных денег. Или один выращен в Польше, другой импортный, стоят по-разному.

Ну если вы считаете, что никакие, и что фруктов нет, то кто же вас разубедит. Явно не я. Моё дело маленькое — пить соки и радоваться.

А, эти. Если это те же самые, то да, во многих аптеках видела, такие зеленоватые маленькие коробочки с бутылочками. Мне их цена всегда казалась слишком низкой, чтобы считать их качественными маслами, потому не пробовала.

(no subject)

[identity profile] alien5.livejournal.com - 2012-01-27 10:28 (UTC) - Expand

(no subject)

[personal profile] etoile_verte - 2012-01-27 10:33 (UTC) - Expand

(no subject)

[identity profile] alien5.livejournal.com - 2012-01-27 10:47 (UTC) - Expand

(no subject)

[personal profile] etoile_verte - 2012-01-27 10:54 (UTC) - Expand