Острый перец

[progenes]

Как-то ранее не задумывалась, но вот в этом году у нас на даче созревают несколько видов острых перцев, стало интересно, почитала и узнала. Расскажу - может еще кому будет интересно и узнает новое. Итак, что такое острый вкус и почему многие из нас предпочитают чили.

Значит так. Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами, если кто не в курсе - это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты, глютаматы там всякие. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет. Как оказалось, вещество, которое находится в перцах и вызывающее жгучий вкус - капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются.

Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем через некоторое время становится частично объективным благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов. Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.

Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции Р , которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг. В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины - "гормоны счастья", способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Как меня ниже поправили специалисты, капсаицин также регулирует функции ваниллоидных рецепторов которые, в частности, ответственны за эффекты каннабиноидов. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.

Пару слов о паприке и чили. Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско - 2.500–5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже все-равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.

Как погасить пожар во рту? Запивать водой бесполезно. Она дает минутный эффект от "охлаждения" рецепторов, при этом распростаняет капсаицин равномерно по полости рта. Лучше всего помогает заедать чем-то жиросодержащим, что растворяет капсаицин - например молоком, сыром или йогуртом.

Comments

[giggster.livejournal.com]

от я творог люблю з чілі.
і ваще. по-моєму, непогано поєднувати солодке з гострим перцем. скажімо, chilly chocolate робити.

[progenes.livejournal.com]

О, шоколад сам по собі на мозок благотворно впливає. а в поєднанні з чілі - чистий наркотік.

[sergeyr.livejournal.com]

Ага. Про температурные я знал, но думал что болезненное ощущение возникает из-за их чрезмерной стимуляции, и был в некотором недоумении - ведь нет никакой эволюционной нужды в том, чтобы тепловые рецепторы имели настолько высокий диапазон, чтобы сообщать о температуре ожога.
Теперь понятно.

[progenes.livejournal.com]

Ну да, капсаицин делает такой же "ожег", как и ментол "обморожение"

[barada-v3-0.livejournal.com]

ммм, капсаицинчик)

[progenes.livejournal.com]

да-да, считается допингом в спорте.

[yurrray.livejournal.com]

цікаво, дякую. а чілі дійсно має знезаражуючий ефект?

[progenes.livejournal.com]

Є думка, що для самих перців це фунгіцид, але навряд чи капсаїцин для людини має дійсно якийсь знезаражуючий ефект.

[shao-s.livejournal.com]

Тут ещё одна фишка есть: капсаицин регулирует функции ваниллоидных рецепторов которые, в частности, ответственны за эффекты каннабиноидов. Например: Structural determinants of gating in the TRPV1 channel - ПабМедом легко находится.
Т.е. тут не только эндорфины привлекаются, есть ещё и элементы "конопляеного" кайфа.

[progenes.livejournal.com]

О! Вот спасибо! Сейчас проапдейчу.

[polryby3.livejournal.com]

Как-то хитро получается с болевыми рецепторами. Эндорфинчики там сразу вырабатываются, или после очень сильной стимуляции (чтобы копыта от болевого шока не откинул)?

[progenes.livejournal.com]

Не знаю, не искала информации на эту тему. В этом смысше усиление других вкусовых рецепторов тоже под вопросом: если хорошенько простимулировать болевые, то уже не до других вкусов будет.

[muscarik.livejournal.com]

так и знала, что любовь к огненному перцу неспроста:))
Спасибо, вы так расширяете мой кругозор.
Я перец с таким трудом подбираю - обычно он полужгучий какой-то,а чтоб крылья раскрылись (путем получения организмом эндорфинов и каннабиноидов ) - нужно развести пожар во рту:))

[progenes.livejournal.com]

Да я сама себе расширила, решила поделиться :-)

[valery-medved.livejournal.com]

интересно, а насколько по этой шкале тянет горчица?

[progenes.livejournal.com]

вот чего не знаю, того не знаю.

[ldoroshe.livejournal.com]

мені цікаво, а звикання до капсаїцину є? тобто, зниження чутливості від систематичного вживання.

[progenes.livejournal.com]

так. причому доволі швидко.

[kachichu.livejournal.com]

спасибо, очень интересно!
особенно поскольку я сейчас в Корее, где 90% кухни от слегка острой до очень острой. Но как-то ощущения счастья после еды не возникает... Мало перца? :)

[leon-orr.livejournal.com]

Может быть, он другой?
Вот ведь черный перец тоже острый, однако, об его наркотических свойствах не пишут.

[erdweibchen.livejournal.com]

Алкоголем же вроде советуют "смывать" с рецепторов?

[progenes.livejournal.com]

Алкоголь тоже растворяет капсаицин, но он сам по себе неилюзорно те же рецепторы раздражает.

[sharpc.livejournal.com]

Первый раз слышу про умами. От меня это скрывали!

[progenes.livejournal.com]

безобразие! кто это посмел скрывать? открываем! http://en.wikipedia.org/wiki/Umami

[kachichu.livejournal.com]

да, про сбивание остроты забыла написать, что корейцы заедают слишком острое рисом, если есть под рукой, то с бульоном.

[progenes.livejournal.com]

кроме того, у корейцев и рецепторы притуплены. Видела как-то понавательную передачу для детей: проводили эксперимент, предлагали людям перчик и предлагали ценить остроту по 100 бальной шкале. то, от чего европейцы свкозь слезы определяли как 95 баллов, кореец давал не больше 60ти.

[1inuxoid.livejournal.com]

о, кльово, я так і думав, шо то подібне до наркотиків, бо дуже швидко настає звикання.

[stoshagownozad.livejournal.com]

але ж без той... без абстинентного синдрому!

[kotyhoroshko.livejournal.com]

я так і знав, що перець - це наркотик!

[progenes.livejournal.com]

ужас, да?

[http://users.livejournal.com/_a_s_/]

Спасибо! Я всегда подозревала, что с перцем дело нечистое. :)))

[progenes.livejournal.com]

Да я сама прозрела.

[nezkor.livejournal.com]

дякуємо: жирно сочно остро

(нє, ну це ж нада таке - умамі)

[progenes.livejournal.com]

і вам будь-ласка

[lilipu.livejournal.com]

Пойду пожую чили с куста, куст в этом году разросся почти с меня ростом! Кстати, дождусь следующего урожая и сварю из чили варенье, покупные у нас всегда в холодильнике, вкусно невозможно! теперь решила сама попробовать.
Банан еще помогает от остроты.

[marina-fr.livejournal.com]

Здорово. А ванилин как действует?

[drydangat.livejournal.com]

рисом отварным офигенно заедать пожар.

[kouprianov.livejournal.com]

Спасибо, с удовольствием прочел.

[ex-balabolo.livejournal.com]

Вы позволите перепечатать этот пост в газету blog/off (дайджест блогосферы, распространяется бесплатно) с указанием Вашего ника и url записи?

[progenes.livejournal.com]

Да, разумеется.

[alyoshacheetah.livejournal.com]

"Язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону".
Вот скажите мне, основным доводом анти-гомеопатов является то, что при таких разведениях, количество "боевого" вещества становится ничтожным. Я не являюсь ни сторонником гомеопатии ни противником, просто интересно, как все это вместе свести?

[progenes.livejournal.com]

разведение разведению рознь. один к миллиону это вполне себе небольшое разведение, которое фиксируется и приборами и рецепторами. даже разведение 10 в -12 все еще не гомеопатическое и измерябельное. А гомеопатические разведения значительно большие.

[figa-tree.livejournal.com]

Я Вас зафрендила, обнаружив в Вашем дневнике кучу интересных вещей. Но попала я к Вам, заинтересовавшись свойствами горького перца. Дело в том, что в моей семье, как и в семье моих родителей, острое вообще не употребляется. А я на днях, ради эксперимента, сварила суп-пюре из огромного количества помидоров, добавив туда небольшой, с палец, острый перчик. Эффект получился очень сильный - дочери сомневались, можно ли это есть. В чём они были уверены - что папе это даже пробовать не надо давать. Одна из дочерей опасается, что происходит ожог и необратимое притупление чувствительности. Другая утверждает, что употребление горького перца - акт мазохизма (учитывая и выделение эндорфинов). Вот мне и захотелось узнать, какое влияние на здоровье оказывает эта штука, стоит ли вводить её в рацион и надо ли выбросить этот несчастный суп :)

[progenes.livejournal.com]

добро пожаловать в мой журнал! Первой дочери передайте, что притупление чувствительности рецепторов дейстительно наблюдается, но оно обратимое, а ожога не наблюдается! Вторая дочь тоже права отчасти. Но мазохизм это не только болевое воздействие с целью получить удовольствие. Мазохизм это очень комплексное психическое явление. Я не знаю, какие традиции в вашей семье, но мне кажется, что насильно кормить себя чили не стоит. Речь идет об кулинарном удовольствии. Я никогда вообще чили не употребляла, а теперь большая поклонница.

[sher-ami.livejournal.com]

Добрый день!
Вы так интересно пишите!
Я не люблю перчить пищу вообще.
В Индии у меня была проблема из-за этого - я не могла есть их острые блюда.
Правильно ли я поняла, что значит у меня повышенная чувствительность рецепторов? И не в моей привередливости дело...