progenes | Про деликатесы

Листала как-то толстую книжку о региональной немецкой кухне и долистала до Саксононгальтинщины. Ну, думаю, тут нечего ловить, все уже разобрано ушлыми тюрингцами и саксонцами. И вдруг вижу изображение, простите, какашки

Короче, это, как оказалось (с придыханием) трюфель среди сыров и созревает он при участии клещей Tyrophagus casei. Называется Milbenkäse.

Сырные клещи - настоящая беда для сыропроизводства. Они часто заводятся сами на несвежем сыре, а ушлый немецкий народец, еще в средневековье приноровился специально заражать сыр клещами, отчего кусок сыра приобретал странный привкус. Во времена ГДР клещевое сыропроизводство чуть не загнулось. Осталась только одна бабка Liesbeth Brauer в одной деревне Würchwitz на 600 жителей, которая и сохранила технологию. В 2005 году сыропроизводство раскрутили с помощью европейского гранта. Производство такого сыра длительный процесс - сыр надо скармливать клещам где-то три месяца, а то и больше. В год деревня выпускает около тысячи штук таких ~~какашек~~ сыров.
Гордые немцы придумали считать этот сыр обязательным продуктом в ноевом ковчеге.

Не только в Германии делают такой сыр. Французы тоже придумали свой клещевой сыр Mimolette.

А ученые ~~у них дофига времени~~ придумали посмотреть в электронный микроскоп с целью установить, что это там за клещи и установили, что Mimolette делают не с Tyrophagus casei, а с Acarus siro. Видите разницу? Немецкий клещ толще!

И продолжают тянуть свои ручонки к натурпродукту, того гляди и геномы клещевые прочитают. With these findings, further research can be initiated on the 2 cheese varieties to provide insight on the physical, chemical, and microbial changes that occur on the surface of cheese as a result of resident mites during the ripening process.

Вот отличный пример винтажной еды. Да, еще не пробовала, но хочу. Попробую - расскажу.