Острый перец

Как-то ранее не задумывалась, но вот в этом году у нас на даче созревают несколько видов острых перцев, стало интересно, почитала и узнала. Расскажу - может еще кому будет интересно и узнает новое. Итак, что такое острый вкус и почему многие из нас предпочитают чили.

Значит так. Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами, если кто не в курсе - это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты, глютаматы там всякие. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет. Как оказалось, вещество, которое находится в перцах и вызывающее жгучий вкус - капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются.

Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем через некоторое время становится частично объективным благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов. Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.

Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции Р , которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг. В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины - "гормоны счастья", способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Как меня ниже поправили специалисты, капсаицин также регулирует функции ваниллоидных рецепторов которые, в частности, ответственны за эффекты каннабиноидов. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.

Пару слов о паприке и чили. Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 едициниц остроты, соус табаско - 2.500–5.000 единиц, перец хабанеро до 500 000 единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 млн единиц. Чистый капсаицин тянет на 16.000.000 единиц, но нам уже все-равно, поскольку после 1 млн мы перестаем распознавать остроту.

Как погасить пожар во рту? Запивать водой бесполезно. Она дает минутный эффект от "охлаждения" рецепторов, при этом распростаняет капсаицин равномерно по полости рта. Лучше всего помогает заедать чем-то жиросодержащим, что растворяет капсаицин - например молоком, сыром или йогуртом.

И опять Ермакова.

Два года тому назад я познакомила широкую общественность с эпической публикацией в Nat.Biotech. главного российского идеолога-борца с ГМО Ириной Ермаковой.

Серия 1.
Серия 2.

Кому лень читать (а зря!), я напомню, что Ирина Ермакова так задолбала научную общественность своими нигде не опубликованными результатами, что ей предложили показать наконец эти результаты и по ним публично и открыто прошлись известные эксперты. Это посчиталось окончательной точкой над всеми "і" и тема считалась как бы закрытой. Вердикт: дизайн эксперимента не отвечает элементарным научным требованиям, следовательно выводы Ермаковой о негативном влиянии ГМ сои на потомство не считаются адекватными.

Я с нетерпением ожидала публичного раскаяния новых волнующий научных публикаций на эту тему. Оказалось, что Ермакова таки удосужилась легализовать исследования публикацией в ВАКовском журнале журнале "Современные проблемы науки и образования". Хоть эта статья и вызывает слезы умиления, тем не менее это рассматривается как формальный шаг к научному признанию. Больше научных публикаций в реферируемых журналах у Ермаковой НЕТ.

И тут мне повезло. К коллеге и френду velta_1 заявилась виновница торжества и изъявила желание подискутировать. На пир пригласили и меня, и удержаться я не смогла, поговорить наконец, как ученый с ученым. Вот тут моему удивлению не было предела. Вместо научных аргументов я услышала исключительно эмоциональные призывы очнуться и проснуться. И что характерно, та злополучная изобличающая публикация в Nature Biotechnology воспринимается Ермаковой как научная победа.

Приглашаю желающих созерцать дискуссию сюда, мнение можно высказать сюда.