Парфюмер

[progenes]

Однажды мне позвонил журналист Сноба Илья Колмановский и сказал: «У меня есть предложение, от которого ты не сможешь отказаться. Ты поедешь в Швейцарию и встретишься с одним человеком, а потом нам об этом расскажешь. Я вышлю тебе статью о нем. Ты разберешься и я уверен, что это будет интересно».

В моей повседневной жизни возможность таких приключений случается крайне редко и я вдруг согласилась. Так началось одно из самых удивительных путешествий.

Мой путь лежит в городок Дюбендорф неподалеку от Цюриха в один из многочисленных филиалов крупнейшей в мире швейцарской компании Givaudan, которая специализируется на разработке ароматов для парфюмерной и пищевой промышленности. На железнодорожном перроне дождливым утром меня встречает невысокий, немного сутулый пожилой человек с копной белоснежных седых волос, как у Альберта Эйнштейна. На нем мягкими складками черный сюртук, накинутый на белоснежную рубашку. Это Роман Кайзер – один из самых известных в мире химиков-парфюмеров, специалист в реконструкции цветочных ароматов. Я немного робею. Согласитесь, не каждый день меня встречают на перроне выдающиеся парфюмеры, похожие на волшебников. Мы следуем в научно-исследовательский центр, где в1968 он начал карьеру химиком-лаборантом, а в 1995 году получил почетную степень доктора наук в Швейцарской высшей технической школе Цюриха.



О чем поведал мне Роман Кайзер можно узнать в статье Лаборатория исчезающих ароматов. Конечно же, в статье поместилось только несколько примеров. А я теперь могу рассказывать о ароматах вечно. Более того, Роман Кайзер поистине энциклопедический кладезь и натуралист, каких сейчас мало. Так что спрашивайте, если кому чего интересно.

Comments

[velta-1.livejournal.com]

Вот я не знаю, что с этим делать :(

И, главное, не понимаю, откуда это взялось.
Вот тут еще один не понимает... http://flavorchemist.livejournal.com/3392.html

Вроде, все люди худо-бедно с образованием. Все знают, что такое молекула. Что это мельчайшая частица вещества. Что если эту молекулу изменить - вещество будет другое. Что веществ, состоящих не из молекул, а из чего-нибудь другого - нет.

Вроде, все учили, все сдавали.

И каждый раз: синтетическая молекула - фи, натуральная молекула - ах!
И не может быть, что это одна и та же молекула!

[progenes.livejournal.com]

О! замечательный пример!

[etoile_verte]

Я понимаю, откуда взялось :)
Одна и та же молекула — это здорово, если бы действительно применяли одни и те же. Например, тот же ванилин. Запах стручка ванили от порошка этилванилина отличается ощутимо, хотя я и не считаю второй ужасным-ужасным, как это принято у других увлекающихся кулинарией. Разные приятные запахи, но разные же. А упаковка нам говорит, что это — ваниль. Нет, это не ваниль, она пахнет по-другому. То же самое и с прочими ароматизаторами: никто не добивается реального подобия. Включая и большую часть производителей парфюмерии, насколько мне известно, хотя тут моего носа уже недостаточно.

[velta-1.livejournal.com]

Ну это другая история. Ни один природный запах (по крайней мере не много) определяется ОДНИМ веществом. Обычно это смесь веществ.
И конечно, можно дешево продать и дискредитировать всю парфюмерих и пищевуху, если взять один компонент, и заменить им всю гамму.
Но химия тут ни разу не виновата. Если гамма известна - ее можно получить смещиванием синтетических препаратов в известных пропорциях.
А если исходное растение действительно уже почти в красной книге - это единственный способ не потерять аромат вообще.

[etoile_verte]

Да. Из этого следует вопрос, почему продавать пакетики с надписью «Ваниль» и чистым этилванилином в составе — можно и законно. Или продавать кассию вместо корицы, хоть она и натуральная :)
Когда человека обманывают в чём-то одном, он и прочему верит с трудом. Химия тут и правда не виновата, но именно ей не повезёт.
Человек берёт ароматизатор, который пахнет ванилью, нюхает. Пахнет не ванилью. Читает состав — синтетический этилванилин. Думает — ваш этилванилин пахнет не так, как настоящая ваниль. Вывод 1 — плохой ароматизатор (кстати, совершенно верный, т.к. пахнет не так, а цель — чтобы пахло). Вывод 2 — синтетика пахнет хуже натурального (исходя из имеющихся данных и просто для человека, который хочет вот такой запах, тоже верно). И пока все значимые пахучие вещества ванили не изучат, не синтезируют и не сделают пищевой ароматизатор, который средний нос от стручка не отличит, этот вывод будет верен. А одинаковость формулы человеку, который ищет одинаковость запаха, совершенно неинтересна.
Судя по статье, с растениями в красной книге одним компонентом не ограничиваются и опираются не только на состав, но и на восприятие. Мой любимый парфюмер, Кристофер Бросиус, известен своими воссоздающими натуральные ощущения духами, хотя использует и синтетику, и натуральное сырьё вперемежку, так что парфюмерным снобизмом я не страдаю. До тех пор, пока пахнет, как надо :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Кстати в натуральной ванили не содержится этилванилина вообще, поэтому сравнивать не надо.

[etoile_verte]

Ну почему же не надо :) Попробуйте отвлечься от химических реалий.
Вот хотите вы торт испечь, бисквит. С традиционным ванильным ароматом. Подходите к полке в магазине, ищете ваниль. Нет, не ваниль — её запах. А там этилванилин, и написано будет в лучшем случае ванилин, в худшем — ваниль. Пахнуть будет иначе, и если ваш нос чувствителен, вы это даже в готовом торте услышите. А вы ещё и говорите, что этого вещества в ванили нет вовсе, вдвойне обман, стало быть.
Вы сами приводите в пример формулу ванилина и идентичного натуральному ванилина. Лично я, как обычный пользователь супермаркета и любитель читать состав, никогда не встречала идентичного натуральному ванилина, откуда же мне знать, чем он пахнет. Знаю этот заменитель, пахнет он неправильно. Прочие идентичные натуральным попадаются в смешанном составе, потому уже не понять, что там пахнет и как именно.
Мне лично всё равно, что там будет в составе, лишь бы не яд и пахло чем надо. Встретить бы хоть раз :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Не услышите вы разницы. Вы будете удивлены, но 99% людей не отличат этил ванилин от ванилина. Из этих 99% половина считает, что они то точно занют как должна пахнуть натуральная ваниль

Простое тестирование, проведенное лично на простых сотрудниках нашей компании. Тест предпочтения (то есть нужно было из 3х ароматизированных печенек выбрать) то, которое было вкуснее в смысле ванили. Использовали ванилин (ИН), этилванилин (Искусственный), экстракт ванили (натуральный). Дозировки подбирали очень точно.

Мнения разделились между ванилином и этилванилином. Экстракт ванили не понравился почти не кому. А это был качественный и натуральный экстракт. Ванилин в его составе (есть его там немного) пахнет ванилином, а вот все остальное нет.

Пахнет каждое вещество именно так, как мы хотим что бы оно пахло. Нет такого понятия правильно или неправильно. именно поэтому в мире такое разнообразие тех же духов. И никакой яд ни в какие продукты никто не кладет.

[progenes.livejournal.com]

Кстати, синтетические компоненты проходят тесты на токсичность. Это отдельная головная боль, как заменить натуральный кумарин из подмаренника, который токсичный на синтетический метил-кумарин с тем же запахом, но без токсичного эффекта.

[flavorchemist.livejournal.com]

А исчо есть дигидрокумарин, который например мы используем вместо кумарина. Вообще по законодательству достаточно хитро все - например flouve oil, в котором кумарина более половины, использовать можно. А сам по себе кумарин - нельзя ни в каких дозировках.

[etoile_verte]

М-м. Давайте всё же будем вежливы и читать друг друга, а не свои домысливания.
Я в готовом торте не отличу, это верно (даже не идентифицирую торт, коктейль или мороженое как винильное, на самом деле... а вот сравнивать рядом два торта не пробовала, так что не знаю). Если сравнить два пакетика, с молотой ванилью и этилванилином — отличу, это нетрудно. При том, что я для любителя парфюмерии совершенно позорно нечувствительна. Не понимаю, как вы можете вот так бодро утверждать то, что со мной будет или не будет.
Любопытный эксперимент. Почему же тогда ванилью обзывают именно этилванилин, а не синтетический ванилин? На больших выборках преимущество в его пользу, или он просто дешевле? И, кстати, вкуснее или пахло лучше? Я о запахах говорю.
Вы придираетесь к словам. Правильно — как стручок. Неправильно — как этилванилин из пакетика. Потому что если написано — ваниль, это должна быть ваниль хоть по какому-то признаку. Это неваниль по запаху и это не ваниль по составу ни в единой букве, как я поняла вас. Потребителя так или иначе обманывают, и было бы странно, если бы потребитель этому радовался.
Про яд я нигде и не пишу, что кладёт :)

[flavorchemist.livejournal.com]

Извиняюсь, если выразился не очень корректно, ни в коем случае не хотел как-то задеть.

Вкус в нашем понимании это очень сложное чувство, объединяющее собственно вкус, аромат, температуру, структуру пищи, даже цвет пищи и настроение.

Вкуснее или пахло лучше - ваниль не имеет вкуса. Ваниль может только пахнуть. Это физиология. Вкусов всего 5 и ванильного среди них нет. Поскольку состав печенек отличался только ароматизаторов, то все вкусовые различия были только за счет запаха ароматизатора. Да и потом, любой пищевой продукт создан для того, что бы его есть, поэтому оценивать только запах неправильно, нужно оченивать продукт полностью.

На больших выборках этилванилин немного хуже ванилина. Но, как вы правильно заметили, дешевле. Обычно ванильные ароматизаторы - это сметь ванилина и этилванилина. В ванильный сахара кладут и то и другое. По запаху - ванилин, этилванилин - пахнут очень похоже на ваниль. Это и есть признак для надписи на пакетике. А состав если указан верно, то это не обман потребителя (я достаточно плохо отношусь к такого рода обманам).

Разумеется, любой человек отличит молотую ваниль от ванилина. Есть люди которые предпочтут ваниль, есть, которые ванилин (или этил ванилин). Это хорошо, мы все разные. Есть люди где нибудь которым этот запах вообще не понравится. Делать выпечку с этилванилином не есть неправильно. Почему это должно быть неправильно, если это вкусно и не вредно? Мы хотим есть вкусно - что в этом плохого. Мы хотим нюхать приятные духи - в этом тоже нет ничего плохого.

[cat-in-mind.livejournal.com]

ничего Вы не понимаете - там искусство и все натуральное - в том числе и молекулы, а тут искусство убили, только техника и молекулы - и те ненастоящие! :)

ps. данный текст не содержит ГМО!

[progenes.livejournal.com]

На самом деле не очень справедливое утверждение, что современное парфюмерное искусство умерло. Другое дело, что у нас часто не хватает компетенции, чтобы его понимать. Оно вышло за пределы компетенции нашего обонятельного мозга, у которого мало опыта. Обыватель худо бедно распознает, что есть начальная нота, нота сердца и конечная. Можно еще почитать в сопровождении состав этих нот: белый мускус, гардения, что-то там еще. Предлагается также интерпретация - женственный, чувственный. Но если у нас с белым мускусом не лады, а женственный у нас в голове не такой, то и духи определяются как негодные.

[cat-in-mind.livejournal.com]

ну вряд ли большинство из нас умеют "читать" запахи. я вот - не умею. нравиться - ну и хорошо, не нравится - не беру. мне кажется, что тут дело больше в головах у людей - раз человек "знает", что все "ненатуральное", то значит оно плохое. и это "плохое" уже влияет на восприятие

[cat-in-mind.livejournal.com]

кстати, спасибо за ссылку на журнал - добавил в друзья!

[flavorchemist.livejournal.com]

Подождите. Что конкретно "еще один" не понимает?

[progenes.livejournal.com]

Как я поняла, эта реплика касалась героя вашего рассказа.

[cat-in-mind.livejournal.com]

полагаю, что имелся в виду Ваш оппонент

[flavorchemist.livejournal.com]

Извиняюсь, больное воображение не позволило понять суть вопроса.

[velta-1.livejournal.com]

Ваши технологи не понимают, что такое молекула.
А Вы, насколько я поняла, также находитесь в недоумении относительно источников заблуждений технологов. Хотя вообще-то предполагаете таким источником ТВ. Может быть, ВЫ и правы, но не зомбоящиком единым... Тут еще что-то.

[flavorchemist.livejournal.com]

Вообще действительно недоумеваю, ибо вся нужная информация для понятия достаточно простых вещей. дается в средней школы. а среднее образование у нас обязательное и бесплатное.

[mifki.livejournal.com]

молекулы-то одинаковые, но природа не строит свои вещества строго по формулам и уж нам точно состав не раскрывает. Поэтому, если восстановить состав вещества с точностью до последней примеси, то да, разницы не будет. Но это невозможно.

[velta-1.livejournal.com]

У Вас ошибка в терминологии. Вернее, путаница научной терминологии с бытовой.

Когда мы говорим "вещество" (субстанция) - мы в быту можем иметь в виду какую угодно смесь. Но если мы даем определение молекуле как "наименьшей частице вещества", здесь вещество есть индивидуальное химическое соединение, по определению лишенное примесей: если в нем примеси - то у этого вещества не может быть молекулы, а может быть смесь разных молекул.

Иногда эта ошибка доходит до анекдота: где-то я вычитала способ изведения глистов сидя голым задом на ведре с горячим отваром пижмы. В качестве действующего начала этой терапии упоминались "молекулы пижмы", которые вылетают из ведра в... задницу.

Поэтому при плохой степени очистки действительно "идентичный натуральному" может отличаться от натурального отсутствием примесей. Но если эти примеси не пахнут и не изменяют запаха основного вещества - это скорее вредно, чем полезно: вот у того ж Флавохимика есть весьма подробынй ликбез на эту тему.

[mifki.livejournal.com]

Да, слово "вещество" я употреблял тут в более широком смысле, а не в смысле конкретного чистого вещества с определённой формулой.

Но смысл-то был в том, чтобы ответить, почему "синтетическая молекула - фи, натуральная молекула - ах!". Как раз потому, что молекулы-то и чистые вещества одинаковые будут, конечно. Но вещество в более общем смысле, то же эфирное масло - нет.

Из-за примесей, из-за упрощения и выкидывания "ненужных" компонентов для удешевления производства - по тыщи причин. Можно рассуждать, получится ли хуже или вдруг лучше для конечного пользователя, если ему, особенно, не с чем сравнить. Но повод противопоставлять натуральное (и любить его) и синтезированное, все-таки, есть.